27/10/2017

Dicas para a hora de escolher peixes e frutos do mar

Destemperados

Como saber se estão frescos, quais tipos comprar, qual o melhor preparo, a melhor época. O proprietário da Alma Pescados, Fernando Guimarães, dá sugestões que facilitam na hora de ir às compras

POSTA OU FILÉ
Postas e lombos de peixe, por exemplo, são indicados para conferir sabor ao prato, e geralmente exigem cozimento como fervura: ensopados e moquecas são excelentes dicas! Já os filés podem ser grelhados ou levados ao forno como prato principal e/ou acompanhamento.

COMO SABER SE ESTÁ FRESCO
Os peixes, quando frescos, têm certas características típicas, como cheiro, que é suave, olhos íntegros (não afundados) e firmeza; os peixes amolecidos já perderam frescor.

TIPOS DE CAMARÃO PARA DIFERENTES PRATOS
Queridinho dos gaúchos, o camarão é um coringa na hora de cozinhar: pequeno, médio, grande e extra grande estão sempre no cardápio. O pequeno, de molho, pode rechear pastelões e escondidinhos. O médio, cinza, é ótimo para um risoto. O grande, GG, quando levemente selado, confere bela apresentação ao prato que protagoniza. Já o pistola é indicado para a brasa ou pratos em que se utilize sua casca, pois é comercializado inteiro.

QUANDO COMPRAR CONGELADO
O congelamento será preferível nos casos em que os produtos tenham qualidade de procedência. Isso se deve ao risco de serem descongelados e congelados novamente, assim expostos a condições adversas de armazenamento em locais inadequados. Ademais, a distância do mar até o local de consumo também conta. Porto Alegre, por exemplo, não sendo litorânea, precisa de abastecimento apropriado à sua demanda, que leve em consideração procedência, transporte e manuseio.

HÁ MELHOR ÉPOCA NO ANO PARA CONSUMIR?
Na hora da compra, pergunte ao seu peixeiro sobre a disponibilidade dos frutos do mar, e se está na época da sua escolha. Levar a sério a safra garante consumo consciente e sustentabilidade do mercado. Sugerimos que se verifiquem questões como o defeso e a temporada de cada produto para então desfrutar da saborosa gastronomia de pescados.

ATENÇÃO PARA O POLVO
Escolha locais que vendam os polvos “de pote”. Trata-se de uma técnica antiga, em que o polvo é capturado mais rápido ao invés de ficar durante horas dentro de uma rede no fundo do mar (como a técnica de arrasto), o que mantém sua carne saborosa e de boa aparência. Os polvos mais avermelhados podem ser moluscos que sofreram arrastões e que tiveram situações de estresse durante a pesca.

CORTES DE LULA
As lulas podem ser disponibilizadas em tubo, ficando ótimas recheadas, com ingredientes à escolha; e em anéis, ideais em um risoto ou compondo a famosa paella.